Foire aux questions: Boeuf

J’ai acheté du boeuf haché et j’ai remarqué que la surface externe était de couleur brun-rouge alors que l’intérieur était rouge. Est-ce que la viande est encore bonne ou est-elle en train de s’altérer?

Ce changement de couleur ne veut pas dire que la viande s’est détériorée. La couleur optimale de la surface de la viande fraîche est très instable et de courte durée. Lorsque la viande est fraîche et protégée du contact avec l’air, elle est de couleur rouge-violacé qui provient du pigment myoglobine. Lorsqu’en contact avec l’air, la myoglobine forme le pigment oxymyoglobine, qui donne à la viande la couleur rouge-cerise. L’utilisation de pellicule plastique qui permet le passage de l’oxygène assure que les découpes de viande conserveront leur couleur rouge vibrante. Par contre, l’exposition aux lumières du magasin ainsi que le contact continuel de la myoglobin et de l’oxymyoglobin avec l’oxygène mène à la formation de la metmyglobine, un pigment qui colore la viande brun-rouge.